Vinho e chocolate: veja dicas para harmonizar estas duas delícias
Combinar o doce com a bebida é mais simples do que parece
atualizado
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Gosto muito de vinho e de chocolate, aí incluídos bolos, doces, sorvetes, etc. Se sozinhos já são bons, imagine formando uma parceria! Por isso, busquei a melhor harmonização para juntar esses dois prazeres.
A harmonização do vinho como o chocolate vai depender do teor de cacau do chocolate, sendo que alguns vinhos combinam melhor que outros.
A regra básica com sobremesas é que o vinho deve ser igualmente doce ou mais doce que o prato servido: o mesmo vale para o chocolate.
Encontramos algumas dificuldades nestas combinações, a principal está no açúcar e na gordura presentes no chocolate, que envolvem as papilas gustativas e dificultam a percepção de outros sabores. Ainda criando problemas, temos que o doce do chocolate pode elevar a acidez do vinho e torna-lo desagradável ao paladar.
O chocolate faz com que os vinhos encorpados figurem magros e desapareçam. Os polifenóis do chocolate amargo parecem duplicar em contato com o vinho e dão a ambos um sabor um pouco amargo. O sabor dos vinhos brancos em geral tendem a sumir quando combinados com chocolates.
Vão acabar dizendo que não falo de outra coisa, mas vinho e chocolate são ambos afrodisíacos, e, quando somados, o negócio multiplica. Então, como são vários os tipos de chocolate e diversos os vinhos, apresento uma pequena tabela para auxiliar na harmonização.
7 taças de vinho (e alguns chocolates) com Adriana Labarrère, da La Barr Chocolate
Vocês fazem parte do movimento bean-to-bar, que podemos traduzir como da amêndoa de cacau até a barra de chocolate. Do que se trata?
Bean-to-bar, também conhecido como craft chocolate (chocolate artesanal), é um movimento que nasceu de pequenos produtores, na contra-mão da indústria. Como não usamos aromatizantes, buscamos somente cacau fino da melhor qualidade. Fazemos manualmente todo o processo, desde a torra e descasque até o refino em moinho de pedra, conchagem, temperagem e embalagem. Tudo com alto teor de cacau, enquanto a maioria dos chocolates industriais têm 25% de cacau (e olhe lá), nós utilizamos, no mínimo, 40%.
Porém o diferencial vai além da concentração de cacau no chocolate. Enquanto a indústria usa o cacau commodity (de baixa qualidade), nos nossos chocolates usamos o cacau fino, cultivado em sistema agroflorestal. Para que o cliente possa sentir o verdadeiro sabor da fruta (sem aromatizantes), é preciso que o cacau seja muito bem fermentado e seco nas barcaças.
E como vocês realizaram a seleção do cacau que utilizam?
Visitamos fazendas de cacau, experimentamos a fruta no pé, entramos na mata em lombo de burro, em plantações de cacau-cabruca. Escolhemos fornecedores que nos entregam amêndoas de cacau fino, orgânico, submetidas a rigoroso processo de fermentação e secagem na fazenda. Nossos produtos, desta forma, não precisam de essências; podemos manter e explorar o verdadeiro sabor e aroma do ingrediente, que apresenta variações de acordo com o solo, o clima e a safra da região (terroir). Assim podemos dispor de uma diversidade de sabores, fruto de diferentes tipos de cacau da nossa Mata Atlântica.
Podemos definir a produção de um chocolate fino como sendo um trabalho em equipe? Quem são os seus parceiros?
Temos uma grande parceria com a fazenda Santa Tereza, em Ibirataia, Sul da Bahia. Eles estão fazendo um trabalho excelente, tanto social quanto econômico. Além do e da fazenda contamos com um casal de funcionários na fábrica, o Walas e a Dani, que vieram da Bahia para ajudar a gente na produção. Eles são nossos braços direito e esquerdo aqui na fábrica. Temos muita sorte de ter os meninos com a gente, eles realmente vestiram a camisa e acreditaram nesse sonho quando ainda estávamos engatinhando. Temos muito orgulho e gratidão por trabalhar com pessoas tão comprometidas. O mérito é deles, nos só colocamos a “cerejinha do bolo”, entregando tanta qualidade para nossos clientes.
Como se manifesta a preocupação social dentro do movimento bean-to-bar?
Mesmo grandes produtores estrangeiros, marcas caras, fabricam seus chocolates com amêndoas de fazendas que exploram trabalho escravo, inclusive infantil. Além disso, utilizam o cacau ruim, que desodorizam e aromatizam para mascarar o sabor. Na fazenda Santa Tereza, nossa parceira, todos os funcionários possuem carteira assinada e recebem incentivos de acordo com a qualidade do cacau produzido. Eles têm uma escola municipal para os filhos dessas famílias e empregam também suas esposas para selecionarem o cacau.
Mas isto não gera um custo maior para o cacau?
Pagamos um prêmio por esse trabalho delicado, mas o custo do cacau fino é bem superior ao do commodity. Vale cada centavo! Nossos clientes sentem a qualidade e apreciam o trabalho que valoriza toda a cadeia produtiva do cacau.
Com a participação em Feiras Internacionais veio o reconhecimento na forma de prêmios. Quais foram?
Juntos já conquistamos três prêmios. Uma medalha de bronze no Prêmio Bean-to-Bar Brasil 2018, no Northwest Chocolate Festival 2018 de Seattle, e outra no Academy of Chocolate 2019, em Londres.
Qual é a produção atual da La Barr? E quantas variedades de sabores vocês produzem?
Hoje, produzimos aproximadamente 250kg de chocolate por mês e estamos adquirindo mais máquinas para atingir a meta de 500kg/mês. São mais de 14 sabores de chocolate à venda e já temos mais uns três em estudo.
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