Tudo vem do porco: bacon, guanciale, pancetta e lardo

Uma das mais deliciosas partes do porco é a gordura. Dela, é retirado quatro cortes capazes de dar um gosto maravilhoso para qualquer prato: bacon, guanciale, pancetta e lardo.

O lardo, menos difundido que seus irmãos, é mais delicado. É extraído das costas do animal. Possui menos carne e mais gordura. Curada em sal e especiarias, a peça se torna uma iguaria.

A mais famosa é a de Colonnata, vilarejo italiano da cidade de Carrara, onde se extrai o famoso mármore de Carrara. O lardo desta região é curado em caixas de mármore com alecrim e sal grosso, resultando em um suave sabor da erva. No Brasil, a receita ganha outras especiarias. Vai bem com proteínas como codornas, camarões e lagostins.

Guanciale é a papada ou a bochecha do porco lavada com vinho e marinada por 40 dias em especiarias, sal e pimenta. Depois disso, é curado a seco até que desidrate um pouco. No fim do processo, a peça ganha consistência mais rígida e extremamente condimentada.

O bacon e a pancetta são os mais fáceis de se confundir. O primeiro trata-se da barriga do porco salgada, curada e defumada à baixa temperatura.

A pancetta é somente curada, normalmente com pimenta-do-reino. Mais macia, o corte é vendido enrolado e possui uma camada maior de carne. Não possui sabor de fumaça, por não ser defumado. A peça, junto com o guanciale, faz parte da receita original do molho carbonara.